Dalla vigna
al grano
Criteri di Scelta delle
Varietà
I criteri di scelta delle nostre varietà di grano duro si basano su profilo qualitativo e potenziale produttivo. Il profilo qualitativo riveste per noi la massima importanza: le varietà devono presentare elevati livelli di contenuto proteico, assenza di bianconatura, indice di glutine e indice di giallo.
Gli obiettivi della Nostra BPA
- Rispettare le risorsenaturali (aria, acqua, suolo) attraverso l’ottimizzazione degli interventi agronomici e la razionalizzazione degli input esterni;
- Produrre una materia prima di qualità che sia il più possibile adeguata al nostro processo di trasformazione;
- Garantire la sicurezza sanitaria del prodotto finale.
L’adempimento di tali obiettivi passa attraverso il continuo monitoraggio delle nostre colture e l’implementazione di azioni di autocontrollo lungo il processo produttivo, come frequenti analisi dei terreni, delle piante o dell’azione di agenti patogeni.
Avvalersi della BPA significa avere una visione d’insieme del nostro sistema agricolo, approccio funzionale a raggiungere l’obiettivo della sostenibilità ambientale, economica e sociale.
Dal Campo al Mulino
L’avvicendamento delle colture consente di mantenere e migliorare la fertilità dei terreni, per questo ogni anno alterniamo la semina del nostro grano duro a quella di colture miglioratrici (trifoglio, favino, pisello, cece) o di colture da rinnovo (girasole).
La Trebbiatura avviene ogni anno in piena estate: raccogliamo il nostro grano solo al naturale raggiungimento della piena maturazione e del giusto grado di umidità, per garantire una migliore conservazione.
Lo Stoccaggio del grano trebbiato viene pulito avviene in silos per inibire l’azione degli insetti e delle muffe senza ricorrere all’utilizzo di agenti chimici. I chicchi delle diverse varietà vengono miscelati in unico blend che caratterizzerà l’annata della pasta.
La Molitura avviene presso “l’antico mulino” Mulinum in San Floro, attraverso una collaborazione nata grazie al loro know-how e alla voglia di Stefano Caccavari (fondatore di Mulinum) di fare rete
I chicchi di grano vengono macinati a pietra consentendo la conservazione delle caratteristiche nutrizionali e aromatiche del grano. Attraverso i buratti a disposizione otteniamo una semola della granulometria adatta al metodo di pastificazione. La molitura viene effettuata costantemente durante il corso dell’anno, consentendoci di produrre pasta con semola sempre fresca: aspetto chiave per ottenere un prodotto dallo spiccato profumo e sapore di grano.
Dal Mulino al Piatto
Pastificio
Ci affidiamo ad un pastificio si trova ….,,….Pensato per essere integrato al paesaggio del territorio , è il simbolo di come la più avanzata tecnologia e la tradizione possano combinarsi allo scopo di ottenere la migliore pasta possibile.
Trafile, perché il bronzo?
Il bronzo aumenta sia la porosità che la rugosità della pasta e, quindi, la sua capacità di trattenere la salsa.
Essicazione
Al fine di preservare ed esaltare le importanti caratteristiche nutrizionali dei nostri grani abbiamo creato in collaborazione con il pastificio delle ricette di essiccazione specifiche per ogni formato di pasta, basate sulla combinazione dei valori di temperatura, umidità, ventilazione e riposo. Asciughiamo la nostra pasta a temperature al di sotto dei 55° C, con punte minime di 36° C. Questi valori comportano tempi di essiccazione che vanno dalle 24 alle 44 ore a seconda del formato, garantendo salubrità e gusto nel prodotto finito.
Packaging
Su ogni singola confezione della nostra pasta si riporta l’annata del raccolto: è la testimonianza della missione del nostro lavoro agricolo che punta a produrre pasta solo con il grano che viene coltivato direttamente nei campi che ci circondano, ottenendo un prodotto vivo e figlio del raccolto annuale.
